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杏花楼:时间赋予的美味

2020-7-14 1:00:46      点击:


    徐璎俊家住上海老城厢。家里往上数三代,都爱吃。

    新中国成立前,爷爷在南市区开了三家熟食店,新中国成立后,叔叔当了上海新亚大饭店的厨师。自打懂事起,徐璎俊记得,家人一碰面,就是在琢磨吃。锅碗瓢盆、切配烹炒,家庭聚会的意义和厨房的喧闹程度,几乎就是画等号。

    那时,上海市面物资不多,许多好吃的买不到,或者觉得买到的也不够好吃。到了过年时节,徐家祖孙三代上阵,轮流分工,大展拳脚,手工制作咸鱼、咸肉、鳗鲞、酱油肉,烧的水笋烧肉盛满一大锅。

    大概才会走路的时候,徐璎俊就开始帮家里人打下手。爸爸谆谆教导他,几乎是家训,也是人生智慧结晶:“吃是实惠,落肚为安;穿是风头,给别人看。”

    故此,养刁了嘴巴。

    等到1996年,徐璎俊从职校毕业,进入杏花楼上班。他恍然大悟,原来一切都是因果相扣的。童年的生活,家庭的氛围,几乎是一步一步把他送到炉灶前。他命中注定,要当一名厨师。

    1996年,也是福州路上的老牌饭店杏花楼改扩建成七开间门面、七层楼的豪华酒家的第二年。当时,杏花楼还建成了占地7000平方米的现代化食品厂,走上了餐饮食品并举发展的道路。

    创建于清朝咸丰元年(1851年)的老字号名店,和出生于1977年的青年厨师,作为美食同道,在福州路343号相逢。

    早年,在上海的移民里,来自浙江、江苏和广东的移民,人数最多。广东人集聚在上海的虹口区,同乡口味需求,带动粤菜馆林立。

    1851年,一个名叫“胜仔”的广东人在虹口区开了一家糖水铺。一开间的小门面,只在夜里卖卖甜品和粥类。从这家风味地道的小铺子上发展起生昌号番菜馆,1883年,店铺也从相对偏安一隅的虹口,搬到更热闹的四马路,即今福州路,改名为杏花楼。

    杏花楼老门面

    19世纪末20世纪初,福州路一带,也正是热闹起来的时候。1885年,山东路麦家圈的天安堂带来侨民汇聚,报刊书肆、笔墨笺扇、仪器文具行业的相继创设,进一步带动周边戏园、茶楼竞相出现,中西文化、新旧文化在这一区域交汇碰撞的结果,也体现在餐饮行业里:中西菜馆随之兴起。

    广东人洪吉如、陈胜芳等人看中小店口碑和市口,盘进番菜馆,一边经营广东小吃茶点,一边生产各式礼饼。1913年,时任经理欧玉南将小店扩建成一座老式两层楼房,首次聘请名厨掌勺,开始从甜品小吃扩展到酒菜宴席,烹饪广东名菜。1927年,杏花楼推荐该店擅制粤菜的当家名厨李金海为经理,他上任后看准时机投资买股,成立了“杏花楼昇记股份有限公司”,又在原址翻建成七开间门面、钢骨水泥结构的四层楼大饭店,经营正宗粤菜、龙凤礼饼、喜庆筵席、回礼茶盒,还兼营欧美大菜。

    杏花楼的一个高光时刻,来自1930年清朝末科榜眼朱汝珍特地为杏花楼书写招牌,这块招牌至今仍高挂在店堂中。而这位朱汝珍,也正是广东人。

    资料显示,当时,为了扩大影响,杏花楼在门面上也做足了广告,外墙面用水泥圆边雕琢图案,内用木料做字,朱红大漆涂写“巧制欧美大菜,专办中国筵席”。每层屋檐下用黑玻璃金字表明酒楼的特色和经营范围:底楼悬挂“大汉全席、挂炉猪鸭、海鲜炒卖、随意小吃、广东云吞、包办筵席、欧美大菜”;二楼悬挂“龙凤礼饼、精制饼干、时令名点、四时鲜果、罐头食品、中西美酒、两洋海鲜”;三楼的招牌是“本楼内设华丽礼堂,专办结婚会、精制喜糕寿桃、官礼珍品一应俱全”。酒家的经营项目特点等顾客在马路上就能一目了然。


    杏花楼月饼的老包装

    1928年,粤菜起家的杏花楼,又开始试制月饼,翌年正式推出后,逐渐在市民心中,成为广式月饼的第一品牌。

    杏花楼身处的繁华街市、考究华丽的装修,名厨的好手艺和粤菜的地道风味,使得这里成为当时上海的富豪巨商、军政要员、各国领事官员等各界名流光顾的场所。一批颇具特色的羊城风味菜点流传至今,如杏花楼滑虾仁、豉汁鱼头芸、八珍烩蛇羹、香露葱油鸡、鸡茸脆皮戈渣等。又如豆沙、叉烧、鲜肉包、粽子、腊味,以及紫金凤爪等都曾获奖,成为中华名小吃。

    这,差不多也是徐璎俊的爷爷,在南市区接二连三开设熟食店的时期。镇江人出身的爷爷,将家乡的风味带入上海,一如杏花楼用粤菜丰富上海的江南口味。这是海派城市才有的热闹交汇。

    在1996年徐璎俊进入杏花楼时,这家老牌粤菜馆已经从1983年的五层楼酒家,扩建为七层楼的豪华酒家。外表在变的同时,大厨们在后厨遇到的挑战也在变:

    原先做菜多用冻品,但现在随着物流发达,越来越多的新鲜食材直接被送上案头;原先做菜以敦实的荤菜为主,如鸡丁炒肉丁这样的实诚菜,但现在食客更偏爱精致、健康的饮食;原先上菜以量足为美,但顾客渐渐对摆盘的审美和配色乃至装饰的花卉都有了更多讲究……


    几乎每过一段时间,都有老师傅们没有见过,甚至没有听说过的外国食材走上餐桌。澳洲龙虾、雪花和牛、新鲜带子、海胆……全新的食材考验着厨师的厨艺。从未变化过地址的杏花楼,内里一直在推陈出新。

    徐璎俊喜欢吃,也爱做菜,进入名牌老店,还是老老实实从切配开始做。起初4年,他先着手做雕刻。有一次,为了准备次日四十桌的宴席,他熬了两个通宵雕刻桌上装饰用的龙凤作品(用白萝卜雕制)。为了练习雕刻手艺,他买了十几斤南瓜回家,由于声势实在浩大,一路过于招摇,乃至被同僚误会“偷了店里的南瓜回家吃”。好在他的师父不声不响,偷偷尾随徐璎俊回家,一路走到老城厢一看,小伙子正在路灯下面吃力地雕刻南瓜。第二天,师父又是高兴又是心疼地告诉他,可以领取店里的南瓜雕刻。

    这个用功的小学徒,让师父上了心。当后来中秋节来临,全部年轻人都要去工厂帮忙做月饼时,徐璎俊被点名留在后厨准备宴席。一个中秋节,跟着师父大战一场,一人准备了6桌宴席,从紧张到舒展,从慌乱到有序,徐璎俊心里有了数,自己一定能吃好厨师这碗饭。几年工夫,他从小厨师变为厨师长,又成为中国名厨。


    粤菜也迎接了新一代食客的挑战。粤菜在烹调上以炒、爆为主,兼有烩、煎、烤、焗,还有吊烧,讲究清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻,有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。海派粤菜,又吸收了此地本邦菜和西餐的做法,与时俱进的上海时尚风气,都体现在菜肴里。

    徐璎俊回家时,还是会为家人做菜。昔日父辈准备食材,全无理论支持,凭的是经验。但“西北风起才能挂咸肉”背后的原因是为了控温,“泡蒜的蒜不能洗”背后的原因是防止氧化,这些做法,又都是和现代厨艺理论相互印证的。


    留在上海打拼的一代代广东人,将南方的风味融入了这座城市。无数普通上海家庭的成员,也都和杏花楼互相见证彼此的变化。时间,能赋予食物美味,带给酒家传奇,也推动文化认同。

    栏目主编:沈轶伦 文字编辑:沈轶伦 图片编辑:邵竞


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